成功建立和应用HACCP的12个步骤

12个步骤建立和应用HACCP将使组织和企业了解在生产和加工过程中如何有效地分析危险并控制关键的控制点，以生产出高质量、安全的食品。

HACCP（危害分析和关键控制点）标准是国际标准，为组织和企业的食品安全管理系统制定了原则。

以下是HACCP过程中的12个步骤：

第1步：建立HACCP团队

第一步是组建一个由具有有关产品和生产过程的特定知识和专业技能的个体组成的团队。HACCP团队应该是一个跨职能团队，包括来自许多相关部门的个体，例如：

工程
生产
卫生
质量保证
食品微生物学
与活动相关的当地员工
...
注意：HACCP团队可以征求外部专家的意见，以考虑潜在的生物学、化学和/或物理危险。然而，这些专家必须充当顾问，而不是替代您的HACCP团队。
 

第2步：描述产品

在成立后，HACCP团队需要提供有关企业生产的食品的一般描述，重点是成分和加工方法。配送方法也必须描述，以及有关食品将在何种冷冻、冷藏或环境温度下保存的信息。

第3步：确定产品的预期用途和使用对象

描述食品的通常用途。预期的消费者可能是公众或特定用户群体（例如：婴儿、免疫系统减弱的人、怀孕妇女、老年人等）。

第 4 步：创建流程图

流程图应提供业务直接控制下的流程中涉及的所有步骤的清晰、简单的摘要。 工艺流程图还可以包括在制造设施进行加工之前和之后的食物链中的步骤。 流程图只需要以框图形式设计即可，不需要像技术图纸那样复杂。 拥有一个简单的制造过程图有助于理解产品流程和过程。

第五步、现场确认实际工艺流程图

HACCP 团队必须进行现场操作审查，以验证所建立的流程图的准确性和完整性。 一旦获得评估结果，HACCP 团队必须在必要时对图表进行修改。

第 6 步：分析危害并确定预防措施（原则 1）

此时，HACCP 团队开始实施 HACCP 标准的原则。 第一个原则是进行危害分析并确定适当的控制措施。 HACCP 团队需要列出与每个步骤相关的所有潜在危险。

* 注意：危害的定义是如果不加以控制，有可能导致疾病或伤害的生物、化学或物理因素（即引起安全问题的问题）。用户的安全，而不是产品质量的问题）。

进行危害分析的过程包括两个阶段：

阶段1 - 确定危害

这是HACCP团队必须“动脑筋”考虑的阶段：

产品中使用的成分
每个步骤执行的活动
使用的设备
最终产品
保管和分配方法
预期的使用目的和消费者

基于这一评估，HACCP团队列出了在食品生产过程的每个步骤中可能出现、增加或控制的生物学、化学或物理潜在危害的清单。

阶段2 - 评估危害

在这个阶段，HACCP团队需要评估每个潜在危害的严重程度和可能发生的可能性，并确定哪些危害在HACCP计划中必须解决。

完成危害分析后，必须列出与食品生产过程中的每个步骤相关的危害，以及可以用于控制危害的任何可能措施。术语“控制措施”之所以使用是因为并非所有危害都可以阻止，但几乎所有危害都可以得到控制。

注意：可能需要对特定危害采取多种控制措施，而多个危害可能通过一个具体的控制措施得到解决（例如：巴氏消毒牛奶）。
第7步. 确定关键控制点（原则2）

关键控制点（CCP - Critical Control Point）被定义为可以应用控制并且对于防止或消除食品安全危害或将其降至可以接受的水平非常重要的步骤。通过确定CCP，可以控制潜在危害，这些危害在没有通过确定CCP进行控制时可能导致疾病或伤害。为了有利于确定每个CCP，一种策略是使用CCP决策树。

注意：CCP决策树仅是一种工具；在应用HACCP标准时，它不是强制性因素，也不是对管理专业知识的替代。

例如，CCP可能包括：

1. 热处理过程
2. 控制产品配方
3. 检查化学残留物的成分
4. 检查产品中的金属污染物
5. CCP必须经过精心开发和记录。此外，它们只能出于产品的安全目的而使用。

注意：不同设施准备相似食品可能确定不同的危害和相关的CCP。原因是每个设施在人员安排、设备、原料选择、使用过程等方面都存在差异。

步骤8. 为每个CCP设置已经审查的极限（原则3）

极限是在CCP必须控制的生物学、化学或物理参数的最大和/或最小值，以防止、消除或减少到食品安全可接受水平的程度。限制极限用于区分在CCP处的安全和不安全操作条件。不应将极限与运行极限混淆，因为除了食品安全之外，还有其他原因可以设定操作极限。

每个CCP都将有一个或多个控制措施，以确保已经确定的危害被阻止、消除或减少到可以接受的水平。每个控制措施都涉及一个或多个相关的极限。极限可以基于因素，例如：

• 温度
• 时间
• 物理大小
• 湿度
• 气压
• 水活性
• pH值
• 酸度可滴定
• 盐浓度
• 可用氯
• 黏度
• 保藏剂
• 感官信息，如气味和视觉形式

极限必须有科学依据。对于每个CCP，必须满足至少一个食品安全标准。关于食品安全的极限和标准可以来自于标准和管理指南、文件审查、实验结果和专家。

步骤9. 为每个CCP建立监控系统（原则4）

监控是一系列计划内的观察或测量，旨在评估CCP是否得到控制，并生成准确的记录以供将来的验证使用。

监控CCP有三个主要目的：

有利于监测活动的条件：如果监控显示失控的趋势，可以采取措施将过程恢复到控制状态，以防止偏离极限。
确定何时发生了CCP的失控和偏离（即超出或不符合限制）：当发生偏离时，必须采取适当的纠正措施。
提供文本记录以供验证使用。
监控必须持续进行，监控设备必须仔细校准以确保准确性。

此外，分配监控责任是一个需要在每个CCP考虑的重要问题。监控CCP的员工通常涉及到生产（例如：生产线监督员、选定的生产线工人和维护人员）和质量控制员工，根据需要。与监控CCP相关的所有记录和文件必须注明日期，并由执行监控的人员签名或签署缩写。

Khi không thể giám sát các CCP một cách liên tục thì cần thiết lập tần suất và quy trình giám sát đủ tin cậy để chỉ ra rằng CCP đang được kiểm soát, chẳng hạn như hệ thống thu thập hoặc lấy mẫu dữ liệu được thiết kế thống kê.

步骤10：建立纠正措施（原则5）

没有哪个系统是完美的，因此当预防措施失败时，需要采取纠正措施来防止对消费者有害的食品。纠正措施需要：

确定和纠正不遵守的原因
确定处理不符合的产品
记录已执行的纠正措施

需要预先为每个CCP建立具体的纠正措施，并将其纳入HACCP计划中。最低限度，HACCP计划必须明确阐明了在发生偏离时将执行的措施，谁负责执行这些纠正措施，以及将维护和记录已执行措施的记录的个人。对于监控纠正措施的个人，必须具有对流程、产品和HACCP计划的深入了解。

步骤11. HACCP计划和验证程序的评审（原则6）

验证定义为计划之外的活动，旨在评估HACCP计划和系统是否按照计划运作。

验证的一个方面是评估企业的HACCP系统是否按照HACCP计划运作。有效的HACCP系统要求对最终产品进行少量测试，因为防护措施从一开始就得到确认。因此，企业应依赖于定期评估其HACCP计划，确认HACCP计划是否准确遵守，并审查CCP监控记录以及纠正措施。

此外，需要验证HACCP计划以检查其在科学和技术上的合理性，包括确定是否已经识别了所有危险，并且如果正确实施HACCP计划，则这些危险将得到有效控制。

验证HACCP计划通常需要以下信息：

专家建议和科学研究结果
在工厂进行的观察、测量和评估
如果需要，由HACCP小组或独立专家执行的后续确认。
例如：

当系统出现无法解释的故障时进行验证
发生产品、工艺或包装的重大更改
识别到新的危险
步骤12. 建立文件和保留记录（原则7）
总体上，HACCP系统中保存的记录应包括以下内容：

危险分析摘要，包括确定危险和控制措施的理论基础
HACCP计划
HACCP小组和分配的责任名单
食品描述、分销方式、用途和消费者
已验证的流程图
HACCP计划摘要表
其中，HACCP计划摘要表包括：

在工艺中是CCP的步骤
需要关注的（的）危险
限制
监控*
纠正措施*
验证程序和时间表*
保留记录的程序*
*注意：需要提供负责执行操作以及程序和频率的简要摘要

以上是帮助企业成功建立和应用HACCP的12个步骤。如果企业需要HACCP认证，请联系KNA CERT，电话：0968.038.122 或电子邮件：salesmanager@knacert.com 以获取最及时的支持。